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La ricetta del croccante alle mandorle - Pasticceria Marco Benincasa

La ricetta del croccante alle mandorle

Croccante di mandorle

Simbolo della festa dell’1 e 2 novembre è il torrone, famoso è quello morbido al cioccolato ma quello tradizionale, soprattutto nella tradizione napoletana, è quello croccante! Zucchero e mandorle danno vita ad un dolce squisito, qui a Napoli viene chiamato anche “torrone ai ferri” in riferimento alla sua particolare lavorazione. Siete pronti per replicarlo seguendo la nostra video ricetta?

INGREDIENTI:
300 gr di mandorle
300 gr di zucchero
Bacchetta di cannella (un pezzetto)
Confettini colorati (anicini, diavolini, ecc.)

PROCEDIMENTO:
Mettiamo a tostare in forno le mandorle per circa 10 minuti a 140/150 gradi. Poi lasciamole in forno spento, al caldo. Nel frattempo mettiamo lo zucchero a sciogliere in una pentola a fiamma media e mescoliamo fino ad ottenere una sorta di caramello. Aggiungiamo, quindi, un pezzo di bacchetta di cannella (in base al vostro gusto e anche in base alla dose che scegliete di preparare, potete anche raddoppiarla o triplicarla) e le mandorle tostate, rigorosamente calde (per questo devono rimanere in forno spento dopo averle tostate) altrimenti rischiate che il vostro composto di zucchero si indurisca. Amalgamate mandorle e zucchero a fiamma bassa per circa un minuto. Disponete il tutto su una superficie di marmo o acciaio ben oleati e lavoratelo con due coltelli o stecche d’acciaio anch’essi ben oleati (ecco il motivo per cui viene definito “torrone ai ferri”) fino a che lo zucchero non acquisti una buona elasticità. Quando lo zucchero fila significa che è quasi pronto per essere tagliato, un torrone croccante, non duro, facile da mangiare. Modellatelo, quindi, ottenendo una forma rettangolare e inseritelo all’interno di una teglia ben oleata, stendendolo con l’aiuto di un mattarello; se la dose utilizzata è piccola potete stendere il composto col mattarello direttamente sulla superficie di lavoro. Decorate con confettini colorati (anicini, diavolini, ecc..) e lasciate riposare per circa un minuto poi con un coltello d’acciaio tagliate il vostro torrone; se vi risulta difficile potrete aiutarvi con l’utilizzo di un martello per dare più forza al taglio. Non aspettate troppo tempo per tagliarlo altrimenti rischierete di farlo indurire troppo e dopo sarà impossibile tagliarlo senza farlo spaccare.

 

➡️Orientativamente, la dose realizzata nella nostra videoricetta equivale a 2kg di mandorle e 2kg di zucchero, quindi se seguite la dose minima di 300 gr per parte il composto ottenuto sarà sicuramente più facile da lavorare essendo il composto più piccolo da maneggiare, stendere e tagliare.

➡️ATTENZIONE! Nella lavorazione del croccante non utilizzate assolutamente attrezzi di plastica ma solo di legno o acciaio, non stendete il composto se non su superfici di marmo o acciaio perchè rischiate di danneggiarli viste le alte temperature. Fate attenzione anche quando lavorate il composto con i coltelli o le stecche per non scottarvi.

➡️Il croccante può essere realizzato con tutti i tipi di frutta secca quindi al posto delle mandorle potete utilizzare anche noci, pistacchi, arachidi, nocciole, ecc. seguendo lo stesso identico procedimento (quindi tostati e amalgamati ben caldi al composto di caramello ottenuto).

➡️Nel video tutte le attrezzature sono riservate ed utilizzate esclusivamente alla lavorazione di prodotti alimentari.

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