Con il nome di zeppola si indica un dolce tipico della tradizione pasticcera campana, preparato con modalità leggermente diverse nelle varie regioni. In alcune regioni dell’Italia centro-meridionale è un dolce tipico della festa di San Giuseppe ed è perciò detta zeppola di San Giuseppe, in altre zone è invece nota semplicemente come zeppola ed è un dolce carnevalesco.
La festa di San Giuseppe ha anch’essa una storia antica. Nasce come festa dei falegnami, e solo nel 1968 diventa anche festa del papà – ma nella sua tradizione, soprattutto qui a meridione, riecheggiano le sue ancestrali origini pagane.
Nella versione tradizionale era d’uso accendere grandi falò, intorno ai quali si festeggiava e ci si dedicava alla preparazione di grosse quantità di frittelle. Questa versione del rito ha le sue origini nella tradizione pagana, in quanto il 19 marzo si è sempre festeggiato la fine dell’inverno (vigilia dell’equinozio di primavera), durante i cosiddetti “riti di purificazione agraria” che consistevano nel bruciare i residui del raccolto dell’anno precedente; le enormi cataste di legna rappresentavano la purificazione e l’inizio di un nuovo ciclo.
Il fatto poi che San Giuseppe coincida con la festa del papà sembra essere attribuito alla consuetudine che un tempo i bambini avevano nel ricevere, proprio in questa data, un giocattolo di legno, essendo San Giuseppe il santo patrono dei falegnami. Dal 1968 la tradizione ha però subito un’inversione di tendenza, spostando l’attenzione dai figli ai padri e rendendo questa giornata un sentito momento dell’anno dedicato al sentimento paterno.
Svariati elementi ci inducono ad attribuire la paternità della zeppola di San Giuseppe, nella sua versione attuale, alla cultura gastronomica napoletana. La tradizione individua i cuochi che per primi hanno preparato le zeppole di San Giuseppe, come spesso accade quando ci si riferisce alla tradizione dolciaria, in un convento: secondo alcuni gastronomi si attribuisce l’invenzione della “Zeppola di San Giuseppe” al convento di San Gregorio Armeno, secondo altri, alle monache della Croce di Lucca o a quelle dello Splendore. In ogni caso, tutti concordano sulla napoletanità del dolce.
Oltre alla tradizione conventuale e alla mancata identificazione di un convento “originario” creatore della zeppola, la Storia ci fornisce un altro elemento che attribuisce a Napoli la paternità del dolce: la ricetta odierna, risalente al 1837, fu redatta dal celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino (che per primo codificò anche la ricetta della lasagna napoletana).
Ulteriore testimonianza dell’effettivo legame della città di Napoli con il gustoso dolce si può ricercare in un passato, non tanto remoto, che vede i “frittellari” esibirsi ad ogni angolo di strada nel giorno di San Giuseppe, friggendo pubblicamente le zeppole davanti alle loro botteghe.
Il famoso dolce, insomma, ha origini partenopee ed ogni città ha, ovviamente, la sua variante della zeppola, ma l’elemento fondamentale che le accomuna e contraddistingue tutte è che deve essere fritto in abbondante olio, proprio come vuole la tradizione. La zeppola di San Giuseppe è caratterizzata da un impasto di base molto morbido, dal sapore neutro e poco dolce e dalla forma a ciambella, sul quale viene adagiata dell’ottima crema pasticcera con aggiunta di amarene. A differenza del classico bignè romano, la zeppola di San Giuseppe è vuota all’interno.
Si tratta di un dolce tra i più difficili da abbinare al vino per la grande complessità della preparazione e per la notevole dolcezza e grassezza, quindi su questa ricetta meglio ripulirsi la bocca scegliendo dei bianchi, come li definiva il grande Veronelli, “dolci/non dolci”, e cioè quei bianchi dove la dolcezza zuccherina non sia eccessiva e venga controbilanciata da una vena sapida e minerale. Un’ idea simpatica viene da uno dei grandi vitigni italiani, il Moscato che, pur non essendo in Campania tra i prodotti enologici più vocati, è stato sempre diffuso in ogni dove, in quanto era il vino della festa nella tavola contadina. La produzione regionale ne vede una buona presenza nel Cilento e nel Sannio, dove nascono bottiglie destinate a fare “compagnia” alla pasticceria tradizionale regionale, il Moscato Bianco è tratto da acini con buccia giallo-verde che vanno a maturazione prima che finisca settembre.
(www.guyotmedia.it/www.napolimeteo.it/www.ecampania.it)
Pasticceria di ottimo livello