Storie e leggende del panettone, il dolce che ha conquistato l’America

Il panettone è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale e ampiamente diffuso in tutta Italia.

Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda. Si narra che il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato per errore nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola». Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L’è ‘l pan del Toni». Da allora è il “pane di Toni”, ossia il “panettone”.

Di sicuro, l’origine del panettone affonda nell’usanza medievale di preparare pani più ricchi, come quelli serviti durante il “rito del ciocco”, quando il capofamiglia serviva grandi pani di frumento di fronte al ceppo di Natale che ardeva nel camino. Le prime prove documentali dell’esistenza del panettone risalgono al 1606 ma è dall’Ottocento che derivano le descrizioni più precise, come quella di Francesco Cherubini, che definisce il “panattón o panatton de Natal” come “una specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sultana“. Il panettone di un tempo doveva dunque essere piuttosto basso e non lievitato. L’attuale forma, però, risale solo agli anni Venti: Angelo Motta, forse ispirandosi a una partita di 200 kulic (dolce pasquale ortodosso molto simile al nostro panettone) per la comunità russa di Milano, decise di arricchire di burro il suo panettone e di fasciarlo con carta paglia, dandogli l’attuale forma “alta”.

Il panettone tipico della tradizione artigiana milanese è un prodotto da forno a pasta morbida, a lievitazione naturale, avente una tipica forma cilindrica dovuta allo stampo di cottura che rimane attaccato al prodotto finito. La crosta superiore è screpolata e tagliata in modo caratteristico (scarpatura). La pasta presenta una struttura soffice ed alveolata e un aroma tipico della lievitazione a pasta acida.

È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova (tuorlo), al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta.

Sdoganato dalle feste natalizie, interpretato in mille versioni, farcito e ricoperto in tanti modi, il Panettone è diventato sempre più simbolo della pasticceria italiana, consumato ed esportato in tutto il mondo, in particolare Perù ed Argentina.

Negli anni Cinquanta gli emigrati italiani in Sud America hanno portato con sé la nostalgia della propria terra e l’abitudine di mangiare il panettone a Natale: se con il tempo la prima (forse) è scomparsa, la seconda no. E così in Argentina e Brasile si mangia il Panettone, in Cile il Pan de Pascua, in Perù il Panetón… Proprio in Perù Antonio D’Onofrio, figlio di immigrati casertani, ha creato il proprio brand modificando la ricetta originale di Alemagna e adattandola alle esigenze locali – ad esempio usando i canditi di papaya – e contribuendo alla popolarità del lievitato.

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